LENTEJAS CASI AL HORNO

INGREDIENTES: 250 g de lentejas, 1 hoja de laurel, 2 dientes de ajo, 1 pimiento rojo, 400 g de tomate, 1 pimiento verde, 1 cebolla, 4 huevos, perejil, aceite de oliva, pimienta y sal.

PREPARACION: Poner las lentejas en remojo de agua fría durante 8-12 horas. Pasado el tiempo, escúrrelas y cuécelas en una olla con agua fría y una pizca de sal. Resérvalas. Rehogar la cebolla picada fina junto con los dientes de ajo y el pimiento verde y el pimiento rojo (también cortados finos). Rehogar hasta que el pimiento esté tierno. Añadir las lentejas cocidas junto con un poco del caldo de cocción. Dejar hervir un par de minutos y continuación, añadir los tomates pelados sin semillas y picados en dados pequeños junto con el laurel. Ajustar la sazón y dejar a fuego muy suave con la olla destapada, hasta que el caldo vaya reduciendo y espese. Rectificar de sal si fuera necesario y pasar todo el conjunto a una fuente de horno ligeramente untada de aceite. Cascar los huevos encima y meter al horno durante 12-15 minutos. Sacar del horno y espolvorear con perejil fresco picado antes de servir.

POCHAS CON RABO DE CERDO Y LENGUA DE CORDERO

INGREDIENTES: 2 Kg. de pochas sin desgranar, 1 tomate maduro, 1 cebolleta, 4 dientes de ajo, 1 pimiento verde, 1 puerro, 1 zanahoria, 4 lenguas de cordero, 2 rabos de cerdo, 250 g de guindillas frescas, agua, aceite de oliva, pimentón, perejil, sal.

PREPARACION: Desgrana las pochas, lávalas bajo el grifo de agua y ponlas en una cazuela. Cúbrelas con agua fría, agrega la cebolleta pelada entera, el pimiento entero sin tallo, el tomate entero sin pedúnculo, los dientes de ajo enteros pelados y un manojo de perejil. Sazona y deja cocer durante 20-25 minutos. Cuando estén cocidas, retira las verduras y pásalas por la batidora eléctrica. Agrega el puré a las pochas cocidas y sazona al gusto. Limpia las lenguas y los rabos, colócalas en la olla rápida, añade el puerro y la zanahoria y cúbrelas con agua. Sazona. Tapa la olla y cuece 20-25 minutos, desde el momento en que empiece a salir vapor. Retíralos y deja que se templen. Trocea los rabos e incorpóralos a la cazuela de las pochas. Pela las lenguas, córtalas. Sírvelas en una fuente, riégalas con un poco de aceite, sálalas y espolvoréalas con un poco de pimentón. Sirve las pochas en una sopera, espolvorea con un poco de pimentón y un poco de perejil picado. Para acompañar, fríe las guindillas en una sartén con aceite, cuando estén a punto retíralas a una fuente y sazónalas al gusto.

SOPA DE ORONJAS Y PIÑONES

INGREDIENTES: 500 g de oronjas (amanita caesarea), 1 boletus edulis, 200 g de fideos finos, 50 g de queso Parmesano rallado, 2 cucharadas de piñones, 2 dientes de ajo, aceite de oliva, sal y pimienta.

PREPARACION: Limpia bien las oronjas y el boletus y córtalos en filetes de 1 cm aproximadamente. En una cazuela con un poco de aceite, sofríe los ajos cortados a láminas finas y, cuando estén dorados, retíralos. Tuesta ligeramente los piñones y resérvalos. Rehoga en la misma cazuela las setas, a fuego muy suave para que suelten todo su jugo. Sazónalas. Cuando hayan soltado todo su jugo, cúbrelas con agua y déjalas cocer con la cazuela tapada durante unos 10 minutos, siempre a fuego bajo. Añade los fideos y los piñones y deja cocer hasta que la pasta esté en su punto. Si son fideos de cabello de ángel tardaran apenas 2 minutos. Unos segundos antes de acabar, añade el parmesano y un par de cucharadas de aceite de oliva y mézclalo todo bien. También se le pueden añadir algunos dados de pan frito con el aceite de los piñones.

CALDO DULCE DE ACELGA CON ALCACHOFAS

INGREDIENTES: 6 alcachofas, 2 acelgas, 20 g de azúcar, agua, vinagre, aceite de oliva, sal, pimienta, perejil.

PREPARACION: Limpia las alcachofas retirando las hojas exteriores, cortando la punta y raspando el tallo y ponlas a cocer en una cazuela con agua, unas ramas de perejil, una pizca de sal y un chorrito de aceite. Separa las hojas de las pencas de las acelgas (reserva las hojas), retira los hilos a las pencas, trocéalas e incorpóralas a la cazuela. Para que las alcachofas se hagan todas por igual, corta un circulo de papel de horno del tamaño de la cazuela que vayas a utilizar, hazle un agujero pequeño en el centro y tapa. Cocina las verduras durante 20 minutos. Escurre. Para el caldo, funde el azúcar en una cazuela. Cuando se ponga rubio, agrega 500 ml de agua y condimenta con una gotita de aceite y otra de vinagre y salpimienta. Cocina el conjunto 10 minutos. Incorpora las hojas de acelga troceadas y darles un hervor. Tritura con la batidora. Vierte el caldo sobre la cacerola con las alcachofas ya cocidas y cocina el conjunto durante 1-2 minutos. Sirve caliente.

SOPA DE CHEVERNY

INGREDIENTES: 800 g de endibias, 300 g de puerros, 600 g de patatas, 200 g de cebollas, 150 g de mantequilla, 2 litros de caldo de pollo, 8 naranjas, 100 g de queso Mimolette, nuez moscada, sal y pimienta.

PREPARACION: Pelar las endibias, los puerros, las patatas y las cebollas. Lave y corte en dados todas las verduras. Derretir las mantequilla en una olla grande. Saltee todas las verduras excepto las patatas. Añada a las verduras sal, pimienta y una pizca de ralladura de nuez moscada. Exprima las naranjas. Cuando las verduras empiecen a cambiar de color, añada el caldo de pollo y el zumo de las naranjas. Mezcle bien, agregue las patatas y deje cocinar a fuego suave durante 30 minutos con la olla tapada. Una vez que transcurra el tiempo, corte el queso Mimolette en dados pequeños y póngalos en el fondo de unos boles individuales. A continuación, sirva la sopa bien caliente encima de los dados de queso.

MENESTRA DE VERDURAS SANTANDERINA

INGREDIENTES: 500 g de almejas frescas grandes, 2 hojas de laurel, 2 patatas, 2 pimientos rojos, 4 zanahorias, 250 g de judías verdes tiernas, 2 cebollas, 2 tomates maduros, , 20 g de harina, 2 dl de aceite de oliva, sal.

PREPARACION: Abrir las almejas al vapor, aromatizadas con el laurel. Pelar y cortar en dados las patatas y las zanahorias. Hervirlas en agua con un poco de sal, escurrir y reservar el caldo de la cocción. Limpiar las puntas de las judías verdes, trocearlas y hervir también en agua salada. Escurrir. Cortar los pimientos en dados e, igualmente cocerlo en agua durante unos minutos. Escurrir. Pelar las cebollas, picarlas bien finas y rehogarlas en aceite; añadir los tomates pelados y cortados en dados, espolvorear con harina y dejar cocer. Cubrir el fondo de una cazuela de barro con el sofrito; añadir todas las verduras, las almejas y un poco de agua de cocer las verduras; dejar cocer todo junto durante 5 minutos. Servir a continuación, en la misma cazuela.

JUDÍAS BLANCAS CON SALMONETES

INGREDIENTES: 200 g de judías blancas, 1 diente de ajo, ½ cebolla, 1 hoja de laurel, unas hebras de azafrán, 1 cucharadita de pimentón, 4 salmonetes medianos.

PREPARACION: Lo mejor será encargar al pescadero, que saque los lomos del pescado. El resto, las espinas y las cabezas también nos lo debemos de llevar ya que nos servirán para la receta. La noche anterior, ponemos las judías en remojo de agua fría. Al día siguiente, se ponen a cocer en una olla (bien escurridas) junto con abundante agua hasta que estén tiernas (2 horas en una olla normal o 30 minutos en olla expres). Mientras se cuecen las judías, en una sartén hacemos un sofrito con un poco de aceite y la media cebolla picada. En el horno ponemos las cabezas y las espinas de los salmonetes junto con 1 vaso de agua y el diente de ajo. Dejamos hacerse en el horno 15 minutos a temperatura media (150º C). Incorporamos los jugos al sofrito de cebolla. Añadimos las judías escurridas del agua de cocción, sal al gusto, el laurel, el pimentón y unas hebras de azafrán. Añadimos un cazo del agua de cocción de las judías y dejamos que se hagan algo más, hasta que el caldo espese un poco. En el momento de servir, pasamos por la plancha los lomos de salmonetes, primero por el lado de la piel y se colocan en platos soperos encima del guiso de judías. Servir caliente.

CREMA DE HINOJO Y PIMIENTOS ASADOS

INGREDIENTES: 4 pimientos rojos asados, 1 hinojo (1 bulbo cortado a dados), 1 patata grande pelada cortada a dados, 750 ml de caldo de pollo, 75 ml de crema de leche doble, un chorrito de vino de Jerez seco, 2 cucharadas de aceite de oliva, 1 cucharadita de azúcar, pimienta, sal.

PREPARACION: Saltear el hinojo en una sartén con el aceite durante 4 minutos, hasta que empiece a coger color. Incorporar la patata y el azúcar. Salpimentar y dejar cocer 5 minutos a fuego alto, removiendo. Verter el vino de Jerez, reducir y agregar el caldo de pollo. Llevar a ebullición, bajar el fuego y cocer durante 15 minutos o hasta que la verdura esté tierna. Cortar la mitad de los pimientos en dados pequeños. El resto triturar con la ayuda de una batidora eléctrica junto a la crema. Mezclar con la nata doble y los pimientos cortados a dados reservados. Servir la crema caliente en cuencos individuales. Decorar con las hojas de hinojo.

SOPA DE JAMÓN CON FIDEOS

INGREDIENTES: 80 g de fideos gruesos, 2 cebolletas tiernas, 4 zanahorias, 1 puerro, 1 patata, 1 diente de ajo picado, 2 huesos de jamón, 200 g de jamón, 1 huevo, 2-3 cucharadas de pan rallado, harina, agua, aceite de oliva, perejil fresco, sal.

PREPARACION: Pela y pica en trozos grandes las cebolletas, el puerro y 2 zanahorias. Introdúcelos en una olla expres. Agrega la patata cascada, los huesos de jamón y abundante agua. Tapa la olla y cuece todo durante 15 minutos ( a partir de que empiece a salir vapor). Abre la olla y aplasta un poco la patata para que se deshaga un poco. Cuela el caldo y resérvalo. Pica el jamón muy fino y colócalo en un cuenco. Añade el huevo, el ajo picado, el pan rallado y un buen puñado de perejil fresco bien picado. Mezcla bien. Forma bolas, pásalas por harina y fríelas en una sartén con aceite. Escúrrelas sobre un plato forrado con papel absorbente para eliminar el exceso de aceite. Pon el caldo a hervir, agrega los fideos, las bolas de jamón y las otras 2 zanahorias ralladas. Cuece todo durante 3-4 minutos y pon a punto de sal (retira la espuma). Sirve la sopa de jamón con fideos y decora con unas hojas de perejil.

GAZPACHUELO DE ARROZ

INGREDIENTES: 200 g de arroz, 100 g de jamón curado, 1 pastilla de caldo concentrado de verduras. Para la mayonesa sin huevo: 150 ml de aceite de oliva suave, 150 ml de aceite de girasol, 150 ml de leche evaporada, unas gotas de limón, sal.

PREPARACION: Empezamos preparando la mayonesa sin huevo; Poner en una vaso batidor la leche evaporada, los 2 tipos de aceite sal al gusto y unas gotas de limón. Batir unos minutos con la ayuda de la batidora eléctrica hasta obtener una mayonesa ligada. A continuación, hervir el arroz en 1,2 litros de agua junto con la pastilla de caldo concentrado desmenuzada durante 20 minutos. Mezclar la mayonesa con un poco de caldo del arroz, removiendo continuamente y añadirlo al resto de la sopa. Servirla caliente con el jamón cortado en tiras finas.

SOPA DE ESPÁRRAGOS Y ALMENDRAS

INGREDIENTES: 1 manojo de espárragos verdes, 50 g de almendras, 2 rebanadas de pan del día anterior, 2 dientes de ajo, 1,5 litros de caldo de pollo, 50 cc de aceite de oliva, pimienta negra molida, sal.

PREPARACION: En una sartén, fríe las puntas de espárragos junto con aceite. Aparta las puntas de espárragos del fuego y reserva. En el mismo aceite, fríe los ajos pelados, las almendras y el pan, hasta que se doren un poco. Reserva con su aceite. Pela las partes más duras del tallo de los espárragos, desechando la parte más dura de la base. Corta en trozos y pon a cocer en el caldo de pollo, unos 25 minutos bien tapado, hasta que estén bien tiernos. Tritura los ajos, las almendras y el pan frito, con un poco de agua o caldo, usando la batidora, hasta que quede bien fino. Añade esta mezcla a la olla con el caldo y los trozos de espárragos, tritura de nuevo hasta que quede una crema suave. Ponemos a punto de sal y pimienta. Lleva a ebullición y añade las puntas de espárragos fritas reservadas. Sirve bien caliente acompañada de unos picatostes de pan frito.

SOPA DE PAN Y TOMATE

INGREDIENTES: 300 g de tomates frescos maduros, pelados y sin semillas troceados, 1 cucharada de aceite de oliva, 1 diente de ajo picado, 1 rama de apio picada, 2 rebanadas de pan de pueblo del día anterior cortado a dados, 6 hojas de albahaca fresca picadas, 25 g de queso rallado, sal y pimienta.

PREPARACION: En una olla alta, ponga el aceite, el tomate, el ajo, el apio, una pizca de sal y otra de pimienta. Añada 1,5 litros de agua y llévelo a ebullición. Baje el fuego y cueza la sopa a fuego lento alrededor de 60 minutos. Retírela del fuego y déjela reposar. Unos 30 minutos antes de servirla, eche el pan y cueza la sopa a fuego lento. Con un cucharón, pásela a una sopera, espolvoree la albahaca y el queso rallado, y sírvala.

SOPA GRANADINA

INGREDIENTES: 2 cebollas, 2 pimientos rojos, 2 tomates bien maduros, 3 dientes de ajo asados, 3-4 granos de pimienta negra, 4 cucharadas de aceite de oliva, unas hebras de azafrán, 1,5 litros de agua, pan, sal.

PREPARACION: En una sartén grande poner las cebollas peladas y cortadas en tiras finas, los pimientos y los tomates pelados y limpios muy picados. Freír bien, deshaciendo con la ayuda de un tenedor, pues tiene que quedar como una salsa, salpimentar y pasar a una olla con el agua y el azafrán. Añadir los dientes de ajo pelados y unas rebanadas de pan. Dejar que cueza unos 10-15 minutos y servir muy caliente.

POCHAS CON SETAS SHITAKE Y CALABAZA

INGREDIENTES: 300 g de pochas frescas, 1 tomate, 1 pimiento verde, 1 cebolla, 200 g de setas shitake, 200 g de calabaza, 1 diente de ajo, pimentón, 1 hoja de laurel, 100 ml de aceite de oliva, sal.

PREPARACION: En una cacerola, sofreímos en aceite la cebolla, el ajo y el pimiento picados a dados pequeños. Cuando la cebolla cambie de color, añadimos el tomate troceado, el pimentón y el laurel. Una vez cocinado, agregamos las setas limpias y troceada junto con la calabaza pelada y troceada. Añadimos a esté sofrito las pochas frescas y cubrimos con agua fría. Dejamos cocer a fuego lento durante 45 minutos hasta que las pochas estén tiernas. Ponemos a punto de sal 5 minutos antes de apartar del fuego, para que no se endurezcan las pochas. Dejamos reposar 10 minutos antes de servirlas en la mesa.

SOPA DE CASTAÑAS ASADAS CON CHALOTAS CARAMELIZADAS Y SALTEADO DE SETAS

INGREDIENTES: 500 g de castañas, 400 ml de caldo de pollo, 4 chalotas, ½ puerro, 100 ml de leche entera, 250 g de setas (200 g de angula de monte y 50 g de amanita o boletus), 1 manojo de ajos tiernos, sal, pimienta, nuez moscada, vainilla en polvo, aceite de oliva, aceite de girasol, brotes de cebolla.

PREPARACION: Comenzamos haciendo un corte a las castañas y asándolas en el horno (190º C unos 15-20 minutos). Acordaros de dejar 3-4 sin asar para hacer unos chips. Una vez asadas, pelarlas. En una cazuela añadimos una cucharada de aceite de oliva y las chalotas muy picadas. Dejamos cocinar a fuego muy lento unos 15-20 minutos, dejando que incluso lleguen a coger un ligero color dorado (caramelizan con su propio azúcar). Añadimos el puerro muy picado y dejamos sudar unos minutos más. Momento de añadir las castañas y remover todo bien. Ponemos a punto de sal, pimienta y una pizca de nuez moscada. Añadimos el caldo y la leche y dejamos cocer unos 30-40 minutos o hasta que las castañas estén blanditas. Trituramos muy bien con la ayuda de la batidora eléctrica, reservando un poco del líquido para jugar con la textura. Pasamos por un colador fino y reservamos (tiene que quedar una textura de sopa, no de crema). Por otro lado, pelamos las castañas reservadas en crudo con la ayuda de un cuchillo y las cortamos en finas láminas con una mandolina, un pelador o un cuchillo bien afilado. En un cazo pequeño ponemos a calentar el aceite de girasol y freímos nuestras láminas de castaña hasta que estén crujientes, sin que lleguen a coger mucho color. Sacamos a papel absorbente, ponemos una pizca de sal, otra de nuez moscada y otra de vainilla y reservamos. Por último, vamos con las setas y el montaje del plato. En una sartén, ponemos unas gotas de aceite de oliva, añadimos los ajos tiernos limpiados cortados a rodajitas y una pizca de sal. Salteamos a fuego suave. Cuando empiecen a estar blanditos los ajos tiernos, subimos el fuego y añadimos las setas limpias y troceadas toscamente con las manos. Salteamos 1 minutos y listo. En un plato hondo, ponemos la sopa caliente. Las setas salteadas en el centro y repartimos los chips de castañas, decoramos con unos brotes de cebolla.

SOPA CREMA DEL REY

INGREDIENTES: ½ planta de hinojo, ¼ de coliflor, algunas hojas tiernas de acelga, algunas hojas de espinaca, algunas hojas de col o repollo, 1 zanahoria, ½ nabo, 1 cebolla pequeña, 4 cucharadas de salsa de tomate frito, 50 g de arroz integral. Otros ingredientes: 2 huevos de gallina frescos, 100 g de queso Parmesano rallado, 1,5 litro de agua mineral.

PREPARACION: Lave todas las verduras y separe las hojas que va a usar, elija las más tiernas de acelga y córtelas en 2-3 trozos. Pique el resto de los ingredientes bien finos. Colóquelos junto con la salsa de tomate en una cacerola a fuego mediano junto con 1,2 litros de agua. Una vez que todo esté cocido, apague el fuego y deje enfriar 30 minutos. A continuación, agregue a la sopa el queso Parmesano rallado, el resto del agua, remuévalo bien todo el conjunto y triture con la ayuda de una batidora eléctrica. Deben quedar más o menos 2 litros de sopa. Vuelque la preparación nuevamente en la misma olla que estaba utilizando. Mientras tanto, encienda el horno a 180º C. Agregue los huevos ligeramente batidos con un tenedor, revuelva un poco la sopa crema para que se mezcle bien y cocine unos momentos en el horno hasta que el huevo cuaje. Acompañe esta sopa con unas tostadas de pan de pueblo.

POZOLE BLANCO

INGREDIENTES: ½ cabeza de cerdo, 1 Kg. de pierna de cerdo en un trozo, 2 morros de cerdo, 1 Kg. de costilla de cerdo, 1 cebolla entera, 1 cabeza de ajos entera sin pelar, 1 Kg. de maíz pozalero nixtamalizado y enjuagado, 1 cucharadita de pimienta negra recién molida, sal. Para acompañar: 1 lechuga romana finamente picada, 2 cebollas picadas, 1 manojo de rábanos cortados en rodajas finas, limones partidos a la mitad, salsa picante para pozole.

PREPARACION: Coloca toda la carne en una olla grande y cúbrela con suficiente agua; agrega la cebolla entera pelada, la cabeza de ajos y sal. Deja que hierva a fuego alto, reduce el fuego a medio-bajo y deja cocinar 2 horas, retirando la espuma de vez en cuando. Desecha la cebolla y la cabeza de ajo y agrega el maíz; cocina hasta que el maíz esté suave (aproximadamente 60 minutos). Retira la carne de la olla, desecha los huesos y sirve porciones individuales en platos hondos, luego agrega el maíz y el caldo caliente. Sirve acompañando con la lechuga, la cebolla, el rábano, jugo de limón, salsa picante y unas tostadas de pan.

SOPA DE CODORNICES A LA HIERBABUENA

INGREDIENTES: 2-3 codornices, 1 trozo de jamón serrano, 1 hueso blanco, 1 rama de apio, 2 ramas de hierbabuena, 100 g de fideos finos, agua.

PREPARACION: Ponemos agua en una olla y añadimos las codornices bien limpias, el trozo de jamón, el hueso blanco y la rama de apio. Cuando comience a hervir, espumamos, bajamos el fuego, tapamos la olla ligeramente y dejamos cocer a fuego suave durante 30 minutos. Pasado el tiempo, sacamos las codornices y el jamón y troceamos, lo introducimos a la olla junto con los fideos y la hierbabuena, dejamos cocer 3-4 minutos más y retiramos del fuego. Esta sopa se sirve bien caliente en boles individuales acompañada de huevo cocido rallado (opcional) y un trozo de pan de hogaza.

SOPA PEROTA DE MALAGA

INGREDIENTES: 500 g de pan de hogaza (del día anterior), 3 tomates, 1 pimiento verde, 1 cebolla, 1 patata, 4 espárragos verdes, 2 dientes de ajo, 1 vaso de vino blanco, 1 litro de agua, aceite de oliva, perejil, sal.

PREPARACION: Pica los dientes de ajo y ponlos a dorar en una cazuela con un chorrito de aceite. Pica la cebolla, el pimiento, los espárragos y los tomates y agrégalos a la cazuela. Sazona y deja que se sofrian. Riega con el vino, deja que se evapore el alcohol y cubre con el agua. Cocina el conjunto a fuego medio durante 15 minutos. Prueba el punto de sal y reserva en caliente. Pela la patata, córtala en  rodajas finas y fríelas en una sartén junto con un buen chorro de aceite. Escurre sobre papel absorbente de cocina. Desmiga el pan y ponlo en el fondo de un plato hondo. Adereza con un chorrito de aceite y una pizca de sal. Vierte la sopa bien caliente y añade las patatas fritas. Sazona y espolvorea con perejil fresco picado y sirve a continuación.

LENTEJAS CON CALABAZA Y CURRY

INGREDIENTES: 400 g de lentejas, 400 g de calabaza, 1 puerro grande, 1 tomate maduro, 1 diente de ajo, 1 cucharadita de curry en polvo, 4 cucharadas de aceite de oliva, sal.

PREPARACION: Pelar el puerro (la parte blanca y la verde) y picar en juliana, ponerlo en una olla con aceite a rehogar a fuego suave. Pelar y laminar el diente de ajo sobre el puerro. Pelar el tomate y picar en dados pequeños y añadir al sofrito anterior, moviéndolo todo con la ayuda de una cuchara de madera. Pelar la calabaza y cortarla a dados pequeños, añadir a la olla y remover de nuevo dejándolo pochar durante 5 minutos. Cubrir con 1 litro de agua y dejar cocer durante 10 minutos, contando desde que empiece a hervir. Lavar bien las lentejas después de haberlas dejado 60 minutos en remojo de agua fría. Añadir a la olla junto a las verduras y salar. Espumar cuando empiece a hervir y añadir el curry disuelto en un poco de agua. Dejar cocer a fuego suave, hasta que las lentejas estén tiernas. Dejar reposar 2 horas antes de servirlo en platos hondos calientes y acompañar de picatostes (opcional)

CREMA FRÍA SENEGALESA

INGREDIENTES: 2 ramas de apio, 3 cebollas, 1 zanahoria, 1 cucharadita de curry en polvo, 75 g de mantequilla, 2 manzanas reinetas. 250 ml de nata liquida, 1 pechuga de pollo con hueso, sal y pimienta.

PREPARACION: Prepare un caldo con la pechuga, 1 cebolla y 1 zanahoria. Agregue 2,5 litros de agua y cuézalo durante 30 minutos. Aparte, ponga la mantequilla en una olla. Añada las 2 cebollas restantes muy picadas, las manzanas en trocitos y las ramas de apio también picadas. Deje que se haga muy lentamente a fuego suave. Añada el caldo de pollo desgrasado, el curry, sal y pimienta. Deje hervir 30 minutos a fuego suave. Tritúrelo todo y páselo por el colador chino. Déjelo enfriar en el frigorífico (al menos 30 minutos). Pasado el tiempo, añada la nata y rectifique de curry, sal y pimienta. Sírvalo muy frío en cuencos individuales acompañado de la pechuga de pollo cortado en dados pequeños.

SOPA DE PIMIENTOS ASADOS CON QUESO BRIE Y ACEITUNAS

INGREDIENTES: 5 pimientos rojos, 4 tomates maduros, 2 cebollas rojas, 2 dientes de ajo, 100 g de aceitunas verdes sin hueso, 100 g de queso Brie, 750 ml de caldo de pollo, 2 cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta.

PREPARACION: Cortar los pimientos en cuartos y asarlos por la parte de la piel en una parrilla, hasta que esté chamuscada. Colocarlos dentro de una bolsa de plástico y dejarlos reposar durante 10 minutos. En una cazuela con aceite, rehogar los dientes de ajo laminados junto con la cebolla troceada durante 30 minutos a fuego lento. Añadir los tomates escaldados, pelados, sin pepitas y trocearlos. Dejar cocer durante 30 minutos más. Agregar los pimientos pelados al sofrito y rehogarlos 5 minutos. Triturarlo todo con la ayuda de la batidora eléctrica y verterlos de nuevo en la cazuela. Agregar el caldo de pollo y calentar a fuego lento 5 minutos. Salpimentar la sopa y reservarla. Cortar el queso Brie en dados y picar las aceitunas. Servir la sopa caliente con la guarnición de queso y aceitunas (colocar el queso en el plato en el último momento para evitar que se funda en exceso o bien servirlo aparte).

SOPA FRÍA DE MELÓN CON ANÍS Y BEICON

INGREDIENTES: 1 melón cantaloup, 1 estrella de anís, 1 cucharada de anís seco, 4 lonchas finas de beicon, pimienta blanca. Para decorar: 4 estrellas de anís.

PREPARACION: Retira la piel y las semillas al melón y triturar la pulpa en el vaso de la batidora. Pastar con un rodillo la estrella de anís y añadir al vaso de la batidora junto con la cucharada de anís seco. Triturar de nuevo, verter en un cuenco, sazonar con pimienta blanca recién molida, mezclar bien y reservar en el frigorífico por espacio de 2 horas. Mientras tanto, encender el grill del horno a máxima temperatura. Hacer un rulo con cada loncha de beicon; luego envolver los rulos en papel de aluminio y cocinarlos en el grill hasta que queden crujientes. Repartir la sopa de melón fría en pequeños cuencos , acompañar con el beicon y decorar con una estrella de anís.

SOPA DE HINOJO Y CEBOLLETA CON MEJILLONES

INGREDIENTES: Para la sopa de hinojo y cebolleta: 100 g de hinojo, 250 g de cebolletas tiernas, 125 g de mantequilla, 4 mejillones y el caldo de su cocción. Para la ensalada: 1 cebolleta, cebollino, 1 tomate cortado en dados y sus semillas, pimienta negra, aceite de oliva, 1 lima y su piel, sal ahumada.

PREPARACION: Para la sopa: Limpiar los mejillones y abrirlos con la piel de la lima en una cazuela tapada. Pica la cebolleta y el hinojo para sofreír en una cazuela junto un poco de aceite. Añade el caldo de cocción de los mejillones colado y deja hervir a fuego suave durante unos minutos. Triturar el resultado en frio con la mantequilla hasta conseguir una crema fina y homogénea. Para la ensalada: Corta la cebolleta y el cebollino en juliana fina, que introduciremos en un cuenco con agua y hielo. Aliñamos los dados de tomate con zumo de lima, un poco de su ralladura, cebollino picado y aceite de oliva. Para el emplatado, dispón los mejillones sin valva en el centro de un plato sopero. Añade ahora las semillas de tomate, los dados de tomate aliñados, la cebolleta y el cebollino. Condimenta con pimienta negra y sal ahumada. Por último, vierte la sopa de hinojo y cebolleta (puede servirse tibia o fría, no muy caliente).

SOPA DE CALABACINES “TIA ANA”

INGREDIENTES: 500 g de calabacines tiernos, 2 huevos, 2 cucharadas de perejil fresco picado, 20 g de manteca de cerdo (opcional), 3 cucharadas de aceite de oliva, 10 hojas de albahaca fresca picada, 1 diente de ajo aplastado, 4 cucharadas de queso de oveja curado rallado, pimienta, sal. Para acompañar: 3 cucharadas de queso mozzarella rallado, rebanadas de pan tostado.

PREPARACION: Quite las puntas de los calabacines, pélelos y córtelos en dados. Ponga a fuego lento una cacerola con la manteca, el aceite y el ajo aplastado. Déjelo dorar un par de minutos, y deséchelo. Vierta en la cazuela los calabacines y continué dorando durante unos minutos más. Añada 1 litro de agua caliente o caldo de verduras y una pizca de sal. Mezcle bien, tape la cazuela y deje cocer a fuego suave durante 50 minutos. Cuando la sopa esté lista, vierta en una sopera los huevos. Añada el queso de oveja, la pimienta, el perejil y la albahaca picados finamente. Bata con la ayuda de un tenedor e incorpore, poco a poco y sin dejar de batir, uno o dos cucharones de sopa. Cuando esté bien mezclado, añada el resto de la sopa, vuelva a batir suavemente y sirva bien caliente en platos hondos junto con el pan tostado y el queso mozzarella aparte.

CREMA DE CALABAZA, HUEVO FRITO Y TRUFA

INGREDIENTES: 500 g de calabaza (tipo violín), 1 trufa (tipo melanosporum), aceite de oliva, 4 huevos, pimienta de Sechuan, sal en escamas.

PREPARACION: En un cazo con agua hirviendo, cocemos la calabaza pelada y sin semillas cortada a dados junto con una pizca de pimienta. Dejaremos cocer durante 10 minutos (el tiempo final dependerá del tamaño del corte de nuestra calabaza). Una vez tierna, sacamos la calabaza del agua y trituramos con parte del caldo de cocción hasta obtener una crema bien lisa y homogénea, con un color brillante, rectificamos el punto de sal. Reservamos. En una sartén con un buen chorro de aceite, freímos los huevos, manteniendo la yema poco hecha. Una vez fritos, los sacamos del aceite, agregamos unas escamas de sal y cortamos con una tijera de forma irregular. Servimos la crema caliente en un plato hondo, servimos el huevo sobre la crema y en el último instante laminamos la trufa sobre la crema y el huevo.

COCIDO DE ARROZ Y GARBANZOS

INGREDIENTES: 100 g de arroz, 400 g de garbanzos, 2 patatas, 1,5 litros de agua, 50 g de tocino, 300 g de carne de cerdo, 1 codillo, 100 g de costilla de cerdo, 1 hueso de la rodilla de vaca, 2 chorizos pequeños, sal.

PREPARACION: Ya remojados los garbanzos desde la noche anterior, ponerlos en una olla alta al fuego junto con el agua caliente. Llevar a ebullición, añadir la carne, el tocino, el codillo, la costilla, el hueso y sal. Dejar cocer 2 hora y 30 minutos aproximadamente y, cuando el caldo esté blanco, echar las patatas peladas y cortadas irregularmente y el chorizo. A los 5 minutos, añadir el arroz y dejar cocer 15 minutos o hasta que el arroz esté cocido. Retirar del fuego y volcar todo en una fuente honda con su caldo y la carne, el tocino, la costilla, el codillo y el chorizo cortado a rodajas.

SOPA DE PIRATAS

INGREDIENTES: 300 g de pulpo limpio, 300 g de sepias limpias, 300 g de pulpitos limpios, 500 g de mejillones con valvas limpias y desbarbados, 300 g de almejas con las valvas limpias, 1 pimiento rojo sin semillas cortado a rodajas, 1 pimiento verde sin semillas cortado a rodajas, 2 guindillas secas sin semillas y majadas, 4 dientes de ajo pelados y majados, 1 ramillete de hierbas aromáticas, 200 ml de aceite de oliva, 200 ml de vino tinto, 100 ml de ron blanco, nuez moscada rallada (opcional), pimienta, sal.

PREPARACION: Ponga los pimientos, la guindilla, el ajo, el ramillete de hierbas, el aceite y el vino en una cazuela de barro amplia. Cuézalo todo a fuego medio durante 10 minutos. Añada el pulpo y la sepia, y cuézalo a fuego lento 20 minutos. Incorpore los pulpitos y el ron, y prosiga con la cocción 10 minutos más. Deseche los mejillones y las almejas rotas o que no se cierren enseguida al darles un golpecito, y eche todos los demás en la cazuela. Remuévalo bien, tape la cazuela y cuézalo entre 5-8 minutos o hasta que los mejillones y las almejas se abran. Deseche los que sigan cerrados. Salpimiente la sopa al gusto, sazónela con nuez moscada, si lo desea y sirva a continuación bien caliente.

PURÉ DE ESCAROLA RIZADA

INGREDIENTES: 1 Kg. de escarola limpia, 80 g de mantequilla, 1 pizca de azúcar (opcional), 25 g de harina, 500 ml de leche, pimienta negra recién molida, sal.

PREPARACION: Cueza la escarola en agua hirviendo con sal durante 10 minutos o hasta que esté tierna. Escúrrala y píquela. Funda la mitad de la mantequilla en una cazuela, agregue la escarola y rehóguela, removiendo de vez en cuando, hasta que esté muy blanda (hasta que quede cómo puré), añadiendo un poco de agua si fuera necesario. Salpimiéntela, pruébela y, si esta demasiado amarga, añada una pizca de azúcar. Mientras tanto, prepare una bechamel con la mantequilla restante, la harina y la leche. Cuando la salsa esté lista, retire la cazuela del fuego, incorpore la escarola y sírvala.

SOPA DE ORTIGAS A LA ITALIANA

INGREDIENTES: 600 g de ortigas frescas, 1,5 litros de caldo de verduras o pollo, 3 cucharadas de aceite de oliva, 50 g de panceta cortada a dados, 2 tomates maduros pelados, troceados y sin semillas1 diente de ajo picado, 150 g de arroz de grano largo, sal.

PREPARACION: Protéjase las manos con unos guantes, separe las hojas de las ortigas y deseche los tallos y los filamentos de las mismas. Lávelas, escúrralas y píquelas a trozos gruesos. Lleve el caldo a ebullición. Caliente el aceite en una cacerola, eche la panceta y el ajo, y rehóguelo hasta que el ajo empiece a coger color. Agregue el tomate y siga rehogando 10 minutos, sale el sofrito e incorpore las hojas de las ortigas. Fríalas unos minutos. Vierta el caldo, vuelva a llevarlo a ebullición y agregue el arroz. Déjelo cocer entre 15-20 minutos o hasta que el arroz esté cocido. Sirva la sopa enseguida.